Frag einen Starkoch

Sehr geehrte Frau Berger,

anbei ein Rezept für eine Fischsuppe. Um eine Suppe anzusetzen eignen sich am besten Fischkarkassen von Steinbutt & Seezunge. Einfach mal beim Fischhändler nachfragen, der sollte solche "Reste" immer haben. Die Fischfilets als Suppeneinlage verwenden.

1 Kg Steinbuttkarkassen

Gemüse:
2 Schalotten mit Schale
0,1l Weißwein
1 Knoblauchzehe
1 Fenchelknolle
100 g Sellerieknolle
1/2 Stange Lauch (nur das Weiße)
5 Champignonköpfe
2 kleine Tomaten
Olivenöl, Salz

Gewürze:
1 Thymianzweig
je 1 Petersilien- und Dillsstengel
1 Lorbeerblatt frisch
2 angedrückte Wachholderbeeren
5 Pfefferkörner weiß
Schalenabrieb von 1/4 Zitrone
5 Safranfäden

Die Fischkarkassen in kleine Stücke (3cm x 3cm) schneiden und im Topf mit Olivenöl angehen lassen. Dann das fein gewürfelte (1cm x 1cm)Gemüse hinzugeben und mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Dann 2 Liter Wasser auffüllen und den Sud über 20 Minuten langsam aufkochen lassen. Den auftretenden Schaum mit einem Schöpflöffel entfernen. Dann Salz hinzugeben und nochmals den Schaum entfernen. Kräuter und Gewürze hinzugeben und für ungefähr 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Fischsuppr vorsichtig durch ein feines Tuch abgießen, um die restlichen Trübstoffe heruaszufiltern. Nun haben Sie eine richtig gute Grundsuppe, die sie wie folgt weiterverarbeiten.
Bei einer klaren Suppe den Sud, wenn nötig, noch etwas einkochen lassen.
Bei einer gebundenen Suppe noch 0,2 l Sahne hinzugeben und mit Mehlbutter auf die gewünschte Stärke abbinden.

Viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen

wünscht

Christoph Dubois