Frag einen Starkoch

Hallo Stefan,

das perfekte Steak beginnt natürlich mit der Auswahl des Fleisches. Ich nehme hier nun mal ein Rindersteak als Beispiel.
1)Das Fleisch sollte leicht marmoriert sein (einnfach an ein Stück Marmor denken) d.h. leicht mit Fettadern durchzogen. Fett ist nämlich auch ein wichtiger Geschmacksträger. Leicht marmoriert deshalb, da Du natürlich auch nicht zuviel Fett schmecken möchtest.

2)Reife des Fleisches. Es gibt da diese tollen Fleischbakterien, die Fleisch reifen lassen, bis hin zur Überreife - also zum Verderb. Ist Fleisch firsch geschlachtet, sieht es sehr appetitlich rot aus - ist es schon abgehangen (so heißt es in der Fachsprache)hat sich die Farbe verändert, das Fleisch wird deutlich dunkler. Sieht dann nicht mehr so appetitlich aus, ist aber besonders zart (da gereift) und deutlich besser im Geschmack. Ist das Fleisch schmierig, ist es überreif.

3)Braten: Fleisch immer vor dem Braten würzen, da es Poren hat, die sich bei Hitze verschließen. Im Klartext, würzt man das Fleisch nach dem Anbraten, würzt man nur außenherum. Würzt man vorher, kann Salz und Pfeffer gut in das Fleisch einziehen. Achtung! Fleisch würzen, dann aber auch direkt braten. Liegt es zu lange, zieht das Salz das Wasser aus dem Fleisch und es läßt sich nur noch ganz schlecht anbraten.
Pflanzenöl heiß werden lassen und das gewürzt Fleisch einlegen, darauf achten, daß das Fleisch auch brät und nicht kocht. Du brauchst Farbe am Fleisch (Röststoffe) denn das schmeckt besonders lecker. Also beidseitig mit Farbe anbraten. Wie lange das Fleisch braucht, hängt natürlich von der Dicke der Stücke und der zugeführten Energie ab. Scharf anbraten, dann die Temperatur senken und dann das Fleisch gemütlich fertig braten, dabei eine angedrückte Knoblauchzehe, frishcen Thymian und Rosmarin hinzugeben. Wann ist das Fleisch fertig? Drück immer mal wieder vorsichtig mit dem Finger auf das Fleisch (nicht zu fest, sonst läuft der Fleischsaft aus), mit dem anderen Finger drückst Du Dir gegen die Stirn. Faßt sich das Steak so an, ist es durchgebraten. Drück Dir auf die Nasenspitze, so fühlt sich ein Steak medium an und läßt Du Deine Lippen ganz locker und drückst Du dann drauf, so fühlt sich ein Steak "rare" an. Fleisch noch 1-2 Miuten ruhen lassen (Alufolie einwickeln), bevor Du es anschneidest, damit es sich entspannen kann. Machst Du dies nicht, läuft beim Anschneiden richtig viel Saft aus dem Fleisch und schwimmt auf dem Teller.

Gutes Gelingen wünscht

Christoph Dubois