Frag einen Starkoch

Hallo,

folgender Fehler führt wahrscheinlich zu Deinem Probelm. Der Zuckergehalt wird zu hoch sein und die Eismasse wird nicht ordentlich mit Eigelb abgebunden sein. Probiere folgendes Rezept, wie beschrieben:

100gr Zucker
125ml Kondensmilch
375ml Sahne
4 Eigelbe

Zucker in einem Topf karamellisieren,bis Du eine schöne goldbraune Farbe hast. Wird der Zucker zu dunkel, schmeckt er bitter und verbrannt. Sollte dies passieren, nochmals von vorne beginnen. Den golbraunen Zucker sofort mit der Kondensmilch und der Sahne ablöschen. Vorsicht, das zischt ein bißchen, aber damit verhinderst Du, daß der Zucker weiter Farbe annimmt. Leicht köcheln lassen, damit sich der nun fest gewordene Zucker am Topfboden auflöst. Die Eigelbe mit einem Schluck der heißen Milch anrühren. Die Karamell-Sahne nochmals aufkochen und dann vom Herd nehmen, nun die angerührten Eigelbe langsam in die heiße Flüßigkeit einlaufen lassen, dabei kräftig rühren. Das Eigelb sollte nun die Flüssigkeit gebunden haben, was Du wie folgendermaßen überprüfst. Nimm einen Holzlöffel und tauche ihn einmal in die noch heiße Eismasse. Pustest Du nun auf den Löffel und die heiße Eismasse breitet sich ringförmig darauf aus, ist die Flüßigkeit optimal gebunden. Eismasse nun gut auskühlen lassen (was besonders wichtig ist, sollte Deine Eismaschine nur über Kühlakkus verfügen) und anschließen in der Eismaschine gefrieren lassen.
Geschmackliche Verbesserungen durch Hinzugabe von: Vanille, Zimt, Tonkabohne, Bailys

Gutes Gelingen wünscht

Christoph Dubois

Nachfrage
Hallo Herr Dubois,

vielen Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort.
Eine Frage habe ich allerdings noch, nämlich den Baileys.
Davon habe ich bis jetzt auch immer einen ordentlichen Schuß ins Eis beigefügt - wieviel kann ich denn auf Ihr Rezept hinzufügen?

Viele Grüße

Rückantwort
durch den hohen Zucker- und Fettanteil in der Eiscreme, darf nicht zuviel Alkohol hinzugefügt werden, da sonst wieder das Problem entsteht, daß die Eiscreme nicht fest genung wird - oder lange benötigt um zu gefrieren.
Bei diesem Rezept würde ich nicht mehr als maximal 2 cl Baileys hinzugeben.

Schöne Grüße